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儋州美食——红鱼粽

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发表于 2016-12-5 09:15:06 |显示全部楼层
红鱼粽


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红鱼粽
简介

红鱼粽,又称红鱼筒,不是“粽子”而是一种酶香鱼,是儋州著名的风味腌制品。红鱼是北部湾渔场的特产,肉嫩味美,用它加工成红鱼干味道更美,如加工成红鱼粽,便是佐餐上品,不但在国内是热门货,而且在东南亚也是畅销品。


品质上等的红鱼粽,外观整齐,香味芬芳,肉质脆松,酶香可口,脍炙人口。红鱼棕被誉为佐餐上品,全靠一套精巧的工艺所制成。



材料


新鲜红鱼、食盐等   



做法
1、首先是原料挑选:选用鲜度好,每条4斤以内的新鲜红鱼,用海水洗净,加工成每条

净重2公斤左右的成品。

2、然后就是洗净堆盐:将鲜红鱼用海水洗净,再用小木棍从鱼口直插到内脏,进行加

盐,直到鱼肝饱涨为止。

3、然后是火候也做工:平排放在鱼池或鱼桶里,一层鱼一层盐,用盐覆盖好鱼身,最上

层以大石头堆压,“淡口红鱼棕”腌制时间5-7天,“咸口红鱼棕”腌制时间9-10

天,取鱼出来时带有酶香味道便可。

4、之后要将鱼身处理:将鱼从池或桶中取出,把鱼腮和内脏一起抽出来,这时鱼身已收

缩,肚内盐也剩下不多了,然后将鱼鳞和内脏清除掉,用清水分三次洗净。

5、最后晒制:鱼粽不能吊晒,应竹排一条一条排列晒,每晒二小时翻身一次,中午要走

阴(即中午太阳强烈要搬入仓库),一排叠一排地堆放,让其通风散热。晒鱼前要将

草纸塞进鱼口中,并用白纸或纱纸将鱼头包扎好,防止苍蝇进入。这样风味奇特的红

鱼粽就制成了。

    吃时先把鱼粽切成薄片,装入盘内,加猪肉片、姜丝少许,下锅蒸制。初开锅盖,香味四

溢,吃来脆、松、滑、香,香妙不可言。

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